Tapioca

O nosso crepe!
E também nosso sorvete, bolo, pudim... 

Chegue mais e experimente esta delícia, que tem desfilado por aí em diferentes roupagens e ganhou o direito de até substituir o pãozinho do café da manhã.

Feita com mandioca, um ingrediente 100% nacional, a tapioca está conquistando um espaço que parecia inabalável: entra para o café da  manhã no lugar do pão francês.

A troca faz todo o sentido. Equivalente ao pãozinho em calorias (enquanto um pão francês de 50g tem 135 calorias, uma tapioca de 40g tem cerca de 114), a iguaria de origem indígena também é rica em carboidratos.

Nossa tapioca, fácil de preparar e dobrada em forma de leque, é tão criativa quanto a receita dos crepes franceses em matéria de recheios. Tudo começou com a chegada do colonizador português, que introduziu a manteiga. Aí veio o coco, a geleia e a criatividade fez a lista de receitas não parar mais.

Dependendo da região do país, foram adicionados sabores locais, como charque, carne-de-sol, carne de bode e camarão, além de doces: goiabada, doce de leite. Os cardápios se transformaram em verdadeiros festivais de sabores. Em Brasília, oferece uma massa com gergelim torrado, além de com posições sofisticadas, como a tapioca de salmão ao molho de alcaparras. Na Paraíba existe a bodeoca, uma tapioca recheada com carne de bode. Em Maceió, é possível combinar coco, queijo e pelo menos um de quatro outros complementos: picanha, atum, bacon ou bacalhau.

A paixão pela tapioca vai muito longe. Aparece no cardápio também em versões como a de sorvete, pudim, bolo e até mil-folhas. Os restaurantes especializados em comida brasileira costumam reservar boas surpresas. Em São Paulo, aparece, sorvete de tapioca e coco fresco. Já  no Rio de Janeiro, um minipudim de tapioca com sorvete de milho verde e canela. Em comum, todas as receitas têm a presença do polvilho ou fécula de mandioca.

O polvilho era muito usado no Brasil antes da popularidade do trigo. No vale do Paraíba, ainda hoje existem muitos bolos e biscoitos feitos com esse ingrediente. "A comida do Norte e Nordeste era vista com preconceito pela classe média do Sul e Sudeste", afirma Ricardo Maranhão, doutor em história e professor de gastronomia das Faculdades Anhembi Morumbi. Mas, com o aumento do turismo, essas delícias foram apresentadas à grande parte dos brasileiros. Com total aprovação, diga-se de passagem. E assim é possível encontrar tapioca pelos quatro cantos do país.

Após ralada e espremida, a mandioca libera uma massa seca e um líquido. A primeira, torrada em forno, dá origem à farinha de mandioca. O caldo, por sua vez, passa por um processo de decantação, e féculas da raiz se depositam no fundo do recipiente. Esse material úmido é chamado de goma, ou tapioca molhada, e depois de seco vira o polvilho, um pó finíssimo e branco. Ele pode ser doce ou azedo.

 

O polvilho doce resulta da goma fresca levada a secar antes que fermente e, por isso, é inodoro e insípido. Já o polvilho azedo resulta da goma fresca levada a secar depois de fermentada, por isso tem sabor azedo.

Mas, na ausência da goma, somente encontrada nas regiões Norte e Nordeste, basta umedecer o polvilho para obter a matéria-prima básica da tapioca.

TAPIOCA, ou typi-og, em tupi, significa “tirado do fundo”. De fato, esse subproduto da mandioca até hoje é extraído por decantação. O entendimento desse ingrediente é complicado por causa dos regionalismos.  A tapioca serve para designar tanto a fécula, o amido e o polvilho, também conhecidos como farinha de tapioca, como a goma, que nada mais é que o polvilho ainda umedecido. O nome também foi usado para batizar o produto pronto, semelhante ao crepe, conhecido pelo Brasil afora como beiju.

CURIOSIDADE

A tapioca encantou os portugueses. Tomé de Sousa, Duarte da Costa e Mem de Sá, os três primeiros governadores-gerais do Brasil, foram célebres presas, como revela o historiador Luís da Câmara Cascudo na obra História da Alimentação no Brasil. Para não ofender a nação lusa, as autoridades tinham um álibi para justificar a adesão ao produto da terra subordinada: “Por não se acharem bem com ele (o pão de trigo)”, ou, em outras palavras, por não digerirem o pão tradicional com a mesma facilidade da tapioca”.

Fonte: Revista Bons Fluidos